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机械洗碗PK人工洗碗,该如何选

       时常有人问,商用自动洗碗机真的会取代洗碗工吗?买什么样的商用厨房洗碗机才不用交智商税?正所谓小钱不出大钱不入,思维方式决定工作效率,在保持绝对客观立场的前提下,把我的认知干货写下来,给愿意与时俱进的餐饮业朋友们做个参考。

      一、洗涤过程。如果选择机洗,您只需要将碗碟都装入一个专用篮筐里,然后送入洗碗机。剩下唯一要做的就是:按下启动按钮。其余的工作交给机器自动处理。而选择手洗,将碗碟依次放入洗碗槽中,倒入清洁剂后,用刷子或海绵洗刷一遍,然后在清水中快速冲洗,若是重油污的碗碟,必须用热水提前过冲一遍,还要定期更换洗涤用的水。


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      总结:手洗过程中,通过水槽会有气溶胶和蒸汽的释出,微小的液滴会在空气中传播病原体,因此,依附在残留食物上的病原体,很有可能会通过空气向整个空间传播病菌。而选择具有热回收功能的洗碗机,能减少蒸气,从而保持室内环境的卫生,疫情时代下,选择自动化流程就等于选择健康。

      二、洗涤温度。洗碗机处于洗涤周期时,主洗的水温为 65 °C,漂洗过程的水温为 90°C。由于皮肤无法承受太高的水温,为免烫伤,手洗碗碟的水通常在 60°C内。


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      总结:细菌繁殖的主要条件是养分、水分和温度。通过机洗,可实现90度高温喷淋,从而杀死部分残留细菌(大肠杆菌和沙门氏菌)并抑制细菌繁殖。

       三、洗涤剂。商用洗碗机搭载专用的清洁剂、催干剂使用,能在极快速的清洗后,依然呈现出令人满意的洁净效果,不需要擦拭和烘干,且使用的剂量因机械臂强劲的水压而获得极致的清洁力,往往比人工洗更节省化学剂量,经济实惠是一目了然的。


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      总结:清洁剂主要成分为活性碱,去油灭菌。催干剂成分为表面活性剂,可以增加干燥效果。这些辅助性用材,都可以在洗碗机的分配器上科学设定,依据最佳效果来控制成本。

      四、机械力。商用洗碗机具有多种程序设定,可根据餐具的脏污程度进行选择,然后放心运行;而人工清洗的话,洗得是否彻底,以及清洗的时长受很多因素的影响,另外,体力往往与效率成正比,当碗碟数量过大,容易出现体力不支。


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      总结:商用洗碗机启动柔和,可保护碗碟,而主洗和漂洗的强劲水压能有效保证清洗效果,洗碗机由于能在 90 秒内至少清洗 25 个碗碟,因此占据了绝对的优势。

      五、干燥过程。如若选择揭盖机,则在洗涤过程结束后,将篮子内的碗碟取出放置一会,碗碟通过自身热量将残留水分蒸发掉,实现干燥效果;而搭载热风烘干系统和热回收模块的长龙机,则完全不需要等待,洗涤过程结束就能拿到干爽无水痕的碗碟。


      总结:据统计,餐饮业中每年有 33 % 的碗碟发生破损。主要发生在清洗后的人工擦拭环节。潮湿的碗碟不能堆放,积水会引起细菌污染,从而带来卫生风险,因此干燥环节是必须的,为了健康,更是为了更好的用餐体验。

      商用自动洗碗机,不过在能耗、清洁程度、投入成本,都远远超过人工。未来将会是商用洗碗机的时代。